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Martes, 09 Febrero 2021 22:09

PHIL GONZÁLEZ SÁNCHEZ - Nueva York

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Gerente de Tomiño Taberna Gallega, en Little Italy (Manhattan)

Tomiño Taberna, nuevo referente de la gastronomía gallega y española en Nueva York, nutre su carta con la inspiración de Lucía Freitas

Desde octubre de 2017, los españoles que visitan o residen en Nueva York -y especialmente los originarios de Galicia- tienen que añadir un enclave y una parada más en sus salidas a Little Italy. En pleno Manhattan (192 Grand Street), los hermanos Víctor, Marco y Phil González Sánchez regentan Tomiño Taberna Gallega, el nuevo referente de gastronomía gallega y española en la Gran Manzana.

En la elaboración de la carta, muy inspirada en los sabores tradicionales y modernos de Galicia, han contado con la colaboración de Lucía Freitas (estrella Michelín en A Tafona by Lucía Freitas, restaurante de culto en Santiago de Compostela, e integrante de Grupo Nove). “Cuando pusimos en marcha el proyecto, sabíamos en un 80% lo que queríamos, pero Lucía Freitas lo elevó y mejoró con sus platos”, resalta Phil González. El nombre del local rinde homenaje a la tierra de origen de la familia González Sánchez: Tomiño (Pontevedra).

Joaquín González Portela y Milagros Sánchez Vicente se establecieron en Nueva York en 1964. El padre se decantó por la restauración. Fue el propietario de Trattoria Trecolori, en el centro de Manhattan, negocio en el que en 2001 le sucedieron Víctor y Marco, y al que también se incorporó Phil, el menor de los hermanos, después de vivir una experiencia comercial en la importación de granito gallego y mármoles españoles con destino a los principales mercados estadounidenses de piedra natural, como Boston, Chicago y Washington. Trecolori continúa siendo propiedad de la familia; hace unos meses cerró por la pandemia, pero su reapertura está prevista para el próximo mes de marzo.

Texto: Javier de Francisco ©

Estar al frente de un restaurante italiano en Little Italy, en Manhattan, era un sueño cumplido, porque daba sentido a la pasión de los hermanos González Sánchez por la restauración y la cocina, y porque además les permitía continuar con la idea de negocio promovida por su padre cuando se hizo cargo de Trattoria Trecolori, pero faltaba un vínculo determinante: la conexión con la gastronomía gallega y española. “En 2014 empezamos a barajar la idea de abrir algo español y gallego, ya que lo que realmente nos apasiona es la comida. El restaurante italiano iba bien, tenía un buen servicio y buena carta, pero nos faltaba conectar con nuestra tierra y la tierra de nuestros padres. Al ver que en la oferta de Nueva York no había nada que puedas decir esto sí que es bueno y es español, nos metimos en el proyecto. Pero cuando íbamos a abrir no pudo ser y tuvimos que aparcar la idea hasta 2016, que fue cuando reiniciamos el proyecto”, describe Phil González. Pero esta vez apostaron fuerte. Buscaron apoyo en la inspiración de Lucía Freitas, la restauradora gallega que convirtió sus menús de A Tafona, de Santiago de Compostela, en una merecida estrella Michelín. “Contactamos con Lucía y ella nos ayudó con la carta. Sabíamos en un 80% lo que queríamos, pero ella lo elevó y lo mejoró con sus platos”, asegura el gerente de Tomiño Taberna. A los tres hermanos la vocación culinaria les viene de familia. Su padre, Joaquín González Portela, buscó su primer destino de la emigración en Uruguay, reclamado por su hermana. Pasó tres años en el país, regresó a Galicia, se casó con Milagros Sánchez Vicente, que también era originaria de Tomiño, y en 1964 se establecieron en Nueva York. Los hijos nacieron en la Gran Manzana y en su educación siempre estuvo muy presente el vínculo con Galicia: “Mis padres regresaron a Tomiño todos los veranos, y nosotros también. Ahora lo hacemos nosotros con nuestros hijos. No hemos faltado ningún verano, salvo el de 2020, y debido a la pandemia”, aclara Phil González.

Joaquín González Portela y Milagros Sánchez Vicente emigraron desde Tomiño a Nueva York

Su padre trabajó y regentó varios restaurantes en Nueva York, el último de ellos todo un clásico en Midtown West (el distrito de los teatros), Trattoria Trecolori, que continúa siendo propiedad de la familia González Sánchez. Tras un paréntesis debido a la pandemia, el emblemático local de Manhattan ya prepara su próxima reapertura en marzo. El relevo generacional llegó en 2001, cuando tras el fallecimiento del tomiñés Joaquín González se encargaron de la gerencia y del trabajo diario en Trattoria Trecolori sus dos hijos mayores. El menor se incorporó a una empresa gallega, Graninter, tras formarse en Cornell University. La granitera de Porriño vivía una etapa de plena expansión en los mercados internacionales, previa a su adquisición por el grupo alicantino Levantina, ahora bajo propiedad del fondo británico Bybrook Capital. De aquella experiencia laboral, Phil recuerda que “cogí ese trabajo por la parte laboral y además porque me permitía ir a Galicia dos o tres veces al año y estar allí con mi familia. Cuando iba en verano a España combinaba una semana en la oficina, en Porriño, y otra en Tomiño, que están muy cerca. El resto del año vivía en Nueva York, pero el cargo comercial me llevaba con frecuencia a Chicago, Washington, Boston...”. Durante dos años y medio recorrió las zonas del país con mayor demanda de piedra natural y materiales de obra como importador especializado en granito y mármoles procedentes de la Península Ibérica.

Una de las imágenes que se pueden ver en su página web.

Carta muy gallega

La carta de Tomiño Taberna Gallega transporta al comensal a las Rías Baixas y Altas o al interior de Galicia, en función de los platos que elija. El pulpo á feira, la tortilla de Betanzos, las vieiras a la gallega, las almejas a la marinera, el arroz con bogavante, el chuletón, las croquetas de jamón, marisco o castaña y queso de cabra, las sardinas a la brasa, la empanada gallega del día y los pimientos de Padrón son las estrellas de una carta que rezuma sabor gallego por sus cuatro esquinas. Importan el pulpo de Galicia, al igual que las conservas más selectas, los quesos San Simón y Arzúa-Ulloa y vinos de varias denominaciones de origen.

Imagen del Instagram oficial de "Tomiño Taberna Gallega" . @tominonyc

Además de los platos elaborados, en la Gran Manzana también funcionan las tapas y raciones: “El tapeo español y europeo, acompañado de Gin tonics, vinos o cervezas, es también muy habitual en Nueva York”, precisa Phil González. Entre la clientela aún no han podido contar con Iago Aspas, bromea Phil como buen celtista, pero sí con algunos personajes famosos, entre ellos la actriz Maisie Williams, más conocida como Arya Stark por su papel en Juego de Tronos. La banda mexicana Molotov también hizo parada en el 192 de Grand Street. La clientela suele estar muy repartida (50% de estadounidenses y 50% de españoles), si bien “en determinadas fechas y momentos del día puede haber más de un 70% de españoles. Viene mucha gente de Madrid y Barcelona, y también de Galicia, que de media representa la quinta parte de nuestros clientes de España”, detalla. El local, de 210 metros cuadrados, tiene capacidad para 74 personas en mesa. Antes de la pandemia generaba 25 empleos, y ahora 14. En los días pre Covid más fuertes superaba los 200 comensales. Pero los vaivenes de la pandemia han transformado hasta la estructura del negocio: “En Nueva York la hostelería estuvo cerrada dos meses, de marzo hasta el 20 de mayo.

Phil, a la derecha, y sus hermanos Víctor y Marco posan con Antonio Amaral, emigrante originario de Portugal que comenzó a trabajar en 1983 en Trattoria Trecolori y que se jubiló coincidiendo con el cierre temporal por la pandemia.

Abrimos poco a poco, con entrega a domicilio, vendiendo desde la ventana y después, cuando nos dejaron, pudimos poner las mesas en el exterior... Así fuimos sobreviviendo”, relata el gerente del restaurante gallego. Añade que “el verano y el otoño no estuvieron tan mal, entre comillas, aún sin poder comer en el interior. En octubre sí que dejaron comer dentro y en diciembre volvieron a cerrarnos. Ahora seguimos abiertos, solo con mesas fuera, en la terraza, bajo un techo que hemos instalado, y con mucho frío a pesar de los calentadores”. Mientras describe la transformación que ha tenido que vivir su local, una intensa nevada cubre las calles de Nueva York en estos primeros días de febrero. “Se sufre; está difícil y complicado. Hay pequeña demanda, pero el frío hace que durante la semana tengas pocos clientes. No nos hemos planteado cerrar y por el 14 de febrero van a dejar utilizar mesas dentro, hasta el 25% de la capacidad, así que casi estamos llegando al límite de necesidades y ojalá que este golpecito de reanudar la actividad interior sea el definitivo y que no demos marcha atrás de nuevo”, sostiene. Mientras, confía en que las vacunas y la desescalada de contagios, confirmen ese buen presagio y aporten al menos unos meses de tregua a la hostelería neoyorkina. También espera que las caídas de facturación superiores al 50% sean pura historia: “Hay muchos restaurantes que han cerrado. Los que seguimos abiertos, yo diría que nuestra media de facturación desde marzo de 2020 hasta febrero de 2021 ha sufrido un bajón del 50 o del 60%. Tuvimos un par de meses en los que fue solo de un 20%, pero en general, y especialmente en el último mes y medio, las caídas de ingresos para el sector se sitúan generalmente entre el 50 y el 70%, por lo que me dicen otros compañeros de profesión”.

Exterior de Trattoria Trecolori, en el centro de Manhattan.

Oportunidades de inversión

Las incertidumbres de la pandemia y los efectos que ésta genera sobre un sector castigado por las restricciones en todo el mundo hacen que los hermanos González Sánchez descarten durante algún tiempo las incursiones en otros negocios hosteleros: “Nos encantaría emprender de nuevo, porque oportunidades existen. En Nueva York hay muchos bajos vacíos, los alquileres están bajando y la ciudad es grande. Si buscas otra zona, te puede ir bien. Pero tras este año no hay capital para destinar a abrir un nuevo negocio. Así que el objetivo es mantener el actual, crecer y en uno o dos años ver otras oportunidades. Pero bajo estas circunstancias tienes que tomártelo día a día y semana a semana, ya que realmente nada está garantizado”, enfatiza el manager de Tomiño Taberna Gallega.

Marco González, a la izquierda, posa con los chefs de Tomiño Taberna, los también gallegos Rogelio García y Fran Novás.

En un momento de la segunda ola en el que los contagios y los casos activos ceden ligeramente la presión, argumenta que “hace dos o tres semanas la pandemia estaba aquí muy fuerte, igual que en el resto del país. Desde hace un par de semanas, los números están bajando y se está controlando un poco la ola en algunas zonas de Estados Unidos. Nosotros estamos en el lugar más cuidadoso (por limitado) para los restaurantes. Si sales de una zona como Queens y te vas 100 metros a Long Island, ahí ya puedes comer dentro de un local, pero a 20 metros dentro de la ciudad no puedes hacerlo. Y lo mismo ocurre con New Jersey, en donde está permitido. Por eso dentro de la hostelería nos sentimos con trato diferente, que lo entiendo, porque hay que tener mucho cuidado con lo que se hace. Pero ver que en otros sitios que tienen números más altos pueden comer dentro de un restaurante y aquí no, a veces no es muy comprensible”, razona.

Víctor González, a punto de entregar comidas elaboradas en Tomiño Taberna Gallega para donar a los trabajadores de un hospital de Manhattan, en plena pandemia, en mayo de 2020.

Por otra parte, matiza que existe libertad de movilidad entre la Gran Manzana y toda su periferia, y también con otras zonas del país, ya que “en Estados Unidos no hay restricciones como las que se están haciendo en España. Las hubo en marzo, abril y mayo de 2020, pero no se volvió a esa situación. Lo que sí se mantienen son las pruebas que se hacen en los aeropuertos”. Finalmente, en la actitud de la población ante las vacunas señala que “hay de todo”, desde el optimismo y la esperanza hasta el rechazo: “Te ponen delante información en función de cómo quieren que reacciones. Si decides seguir una determinada radio o diarios, vas a tener un tipo de información. En el resto del país hay quizás más escepticismo que en Nueva York sobre si ponerte la vacuna o no. Aquí hay menos, pero claro que lo hay. Se está vacunando bastante gente, pero estamos también con un poco de falta de vacunas. En una ciudad con tanta población, no está habiendo cribados masivos para pruebas”. A la espera de que mejore la situación mundial por la Covid-19, Phil y su familia cuentan los días que les restan para su próximo viaje a Galicia: “Nuestro vínculo con Galicia sigue totalmente. Y también el que tienen nuestros hijos con esa tierra. En casa hablamos castellano y un poco de gallego. Queremos que ellos continúen; siempre los llevaremos a Galicia”, en donde residen varias ramas familiares, sobre todo por parte paterna, con nueve hermanos.

 

La tercera generación familiar, formada por los hermanos y primos Alejandro, Lola, Mia, Joaquín, Nicolás, Martín, Sebastián, Gabriela y Tristán.

 

Phil con sus hijos Joaquín y Sebastián, y con sus hermanos Joaquín y Víctor.

 

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